Ricette: La Zuppa Etrusca spiegata da Alessandro Negrini

Zuppa da ristorante stellato Michelin è quello che oggi posto qui a futura memoria per provare a cimentarmi nella preparazione di q...

Zuppa da ristorante stellato Michelin è quello che oggi posto qui a futura memoria per provare a cimentarmi nella preparazione di questo piatto. 

Questo video mostra la preparazione di un piatto dal quale possiamo imparare molte cose, come ad esempio quella di non buttare via nulla, ma di usare quelli che la maggior parte delle persone considera scarti, per realizzare gustosi brodi. 

Se cuochi di questo livello non buttano via nulla, se Nutrizionisti come Vendrame ci insegnano che nelle bucce ci sono la maggior parte dei sali minerali, non possiamo che imparare e provare noi stessi. 

Non vedo l'ora di provare questa zuppa proprio per sperimentare anche banalmente il sapore di un brodo preparato come nel video.

Personalmente dovrò modificare alcune parti, della ricetta perché sono leggermente intollerante all'aglio, però sono molto curioso di provare ad aromatizzare l'olio di oliva con salvia e rosmarino e usare questo olio nella preparazione di zuppe come queste

Ingredienti mostrati nel video

1. Ceci
2. Fagioli Cannellini
3. Fagiolo di Sorana (IGP)
4. Verza 1/4 per 4 persone
5. Cavolo Nero
6. Gambi di Sedano
7. Porro
8. Biete
9. Patate
10. Carote
11. Fagiolini
12. Zucchine
13. Fiori di Zucca
14. Spinaci
15. Farro
16. Olio extra vergine di oliva
17. Sale
18. Pepe
19. Salvia
20. Rosmarino
21. Aglio
22. Acqua

Consigli interessanti dati nel video

• Ammollo e cottura dei legumi: acqua 8 volte il peso dei legumi per la reidratazione. Ammollo 24 ore.
• 2 foglie di Salvia in ogni cottura dei legumi.
• Fagioli Canellini cotti in pentola di acciaio, saranno poi frullati.
• Ceci e Fagioli di Sorana cotti in pentola di coccio al forno a 120/130 gradi per 1 ora e mezza di cottura.
• Mentre pulisce le verdure mettete a fianco una pentola di acqua nella quale. recuperare gli scarti con i quali fare il brodo.
• Importante rispettare i tempi diversi di cottura delle verdure.
• Al posto del Farro si può usare l'Orzo o il Miglio.
• Cottura del Farro, con il brodo (come un risotto asciutto) 20/25 minuti.

Ingredienti del Brodo

• Gambo del Cavolo Nero.
• Foglie del Sedano.
• La parte Verde del Porro.
• La parte della Radice delle Coste.
• La buccia delle Patate (Vendrame in un altro video consiglia di pulire la patata da eventuale terriccio con una spazzola).
• La buccia delle carote compreso la radice.
• Gli scarti, cioè le parti tagliate dei Fagiolini.
• Lo scarto della cipolla compresa la parte esterna.
• La parte dura della Verza, gambi e radice.
• Gli scarti delle zucchine.

Capitoli del video

0:35 Storia della zuppa etrusca del Luogo di Aimo e Nadia
2:07 Cottura dei Legumi
4:37 Olio aromatizzato
6:18 Pulizia e taglio delle verdure
13:52 Cottura del farro
15:40 Crema di cannellini
16:41 Cottura del minestrone
20:28 Assemblaggio della zuppa
21:50 Impiattamento